讚岐烏龍麵看起來很簡單，由麵條、湯、蔥花組成，但吃起來絕對不敷衍，接下來要跟你分享，讚岐烏龍麵的由來、製作秘密、道地吃法到在地名店，還有在家簡易烹調的方法。
讚岐烏龍麵的魅力是?
還記得參拜完香川的金刀比羅宮，(有1368階梯喔），體力快用完的我隨意點了一份冷烏龍麵。
不習慣吃冷食所以沒有抱很多期待，但吃了一口完全對烏龍麵改觀，麵體很彈牙、湯頭清爽，從此就成為了讚岐烏龍麵控。
讚岐烏龍麵的熱量高嗎？
烏龍麵條本身熱量不高，和拉麵、義大利麵比起來熱量也屬於相對較低且易消化。
吃烏龍麵影響熱量的關鍵，在於「湯底」與「配料 」。
健康吃烏龍麵的 3 個小撇步
- 選擇「冷麵」或「生醬油/清湯」
- 拿捏天婦羅（炸物）的數量
- 喝湯要適量
香川風土與讚岐烏龍麵的由來
一樣都是烏龍麵，「讚岐」是什麼意思？
讚岐是四國香川縣的舊稱，香川屬於瀨戶內海氣候，溫暖少雨，日照時間也長，很適合小麥的栽種， 造就了烏龍麵之鄉。
讚岐烏龍麵店家數和消費量
香川縣擁有
- 近600家的烏龍麵店，密度高於便利商店
- 香川縣民每人每年吃掉200碗烏龍麵，全國平均的4倍
- 兩人以上家庭，每年購買的生烏龍麵量約為 16 ～ 18公斤
只憑「水、鹽與小麥」製成的極致讚岐烏龍麵條
土三寒六常五杯
| 季節代稱 | 對應季節 | 氣溫與麵糰特性 | 水分需求 |
| 土 | 夏天 | 氣溫高，小麥粉加水後容易攪拌開 | 少 |
| 常 | 春秋 | 氣溫適中 | 中等 |
| 寒 | 冬天 | 氣溫與水溫低，小麥粉溫度隨之降低，麵糰不易成形 | 多 |
嚴格的標準
依據全國生麵類公正取引協議會基準，
認定正宗「本場讚岐烏龍麵」必須符合 5 大製法指標：
- 香川縣內製造
- 加水量 40% 以上
- 加鹽量 3% 以上
- 熟成 2 小時以上
- 15 分鐘內煮熟
水
使用軟水（硬度低的飲用水或過濾水）製麵，硬水中的鈣、鎂離子過高會讓麵筋過硬，影響滑順感，烹煮則使用純水。
鹽
使用天然海鹽（含微量礦物質/粗鹽）。鹽能強化麵體強度，使麵體保有基礎的鹹鮮口感。
麵粉
正統的讚岐烏龍麵使用蛋白質含量約 8.5%至10.5% 的中筋麵粉（日本常標示為「烏龍麵專用粉」或 ASW 澳洲白小麥粉）。
因為蛋白質太高（高筋）會像在吃橡皮筋，太低（低筋）吃起來則缺乏勁道。
讚岐之夢
香川縣農業試驗所歷經多年的育種、專為讚岐烏龍麵開發的縣產小麥品種，目前已進化至最新的第三代 。
它的特色有：
- 極致的小麥香氣與甘甜：用它揉製的麵條能吃到非常純粹、微甜的小麥原味。
- 清爽的喉嚨滑順感：蛋白質比例適中(約 9.5% ～ 10.2% )，澱粉品質極佳，煮出來的麵條表面光滑。
- 吸水與揉麵門檻高：因為蛋白質與麵筋相對脆弱，對水溫與揉麵技術要求極高，早期只有技術熟練的職人才懂的使用。
讚岐烏龍麵湯頭的秘密
讚岐烏龍麵湯頭和其他顏色深的湯底不同，最大的特色是清澈、幾乎沒有浮著油，而是帶著鮮味。
伊吹島的煮干（小魚乾）
伊吹島位於香川縣瀨戶內海，日本頂級小魚乾的產地，這裡捕撈到的鯷魚（沙丁魚幼魚）從上岸到加工完成只需不到 2 小時，超級鮮。
真昆布 / 利尻昆布
使用北海道產昆布，和小魚乾一起結合熬煮，煮出的高湯清澈，又有加倍的鮮味效果。
薄口醬油（淡色醬油）
香川傳統使用色澤較淡的「薄口醬油」做調味。既提供足夠的鹹度與醬油香，又不會把湯頭染色，可讓高湯維持透亮清澈的顏色。
極簡的三大道地「讚岐烏龍麵吃法 」
溫熱湯麵類
清湯烏龍麵/かけうどん
讚岐烏龍麵最基本也最純粹的代表。將燙熟的麵條淋上清澈鮮甜的高湯，只撒上青蔥與天婦羅麵衣碎。
釜揚烏龍/釜揚げうどん
直接從煮麵大鍋中撈出、未經過冷水沖洗的熱麵條，和少許煮麵水盛入木桶中，沾著特製濃郁熱醬汁享用。
豆皮烏龍麵/きつねうどん
在清湯烏龍麵上放上一塊吸滿甘甜高湯的香炸豆腐，豆皮的甜味融入高湯後別有一番風味。
冷乾拌麵類
醬汁拌麵/ぶっかけうどん
煮熟的麵條經冰水迅速緊縮後鎖住極致彈性，淋上少許濃縮的醬汁，搭配薑泥與青蔥拌著吃。
竹網冷麵/ざるうどん
將冰鎮好的麵條盛放在竹網上，附上一杯冷醬汁與佐料，吃時夾一撮麵條浸入醬汁中。
生醬油拌麵/醬油うどん
極簡主義的代表，冰鎮麵條上高湯、醬汁都不加，直接淋上特製生醬油，僅加上新鮮蔥花、柴魚片。
濃郁類
釜玉烏龍麵/釜玉うどん
將剛出鍋、熱呼呼的釜揚麵條直接打入一顆生雞蛋，迅速攪拌後利用麵條餘溫將雞蛋燙成半熟乳化狀，再淋上一點醬油。
咖哩烏龍麵/カレーうどん
將日式高湯與濃郁咖哩醬結合包裹粗麵條，讚岐麵條的粗度與嚼勁剛好能帶住厚重的咖哩醬汁，飽足感十足。
4種冷熱組合
依照「麵條熱冷」與「高湯/醬汁熱冷」，最經典的分類有以下 4 種冷熱組合
香川當地的自助式烏龍麵店，店員會直接問你：「Atsu-Atsu（熱熱）還是 Hiya-Atsu（冷熱）？」
| 種類名稱 | 麵條狀態 | 高湯/醬汁狀態 | 口感與風味特色 |
| Atsu-Atsu (あつあつ / 熱麵熱湯) | 熱(燙熱) | 熱(熱高湯) | 麵條質地溫柔吸汁，高湯暖胃，是冬天或早晨（朝烏龍）最舒心無負擔的選擇。 |
| Hiya-Atsu (ひやあつ / 冷麵熱湯) | 冷(冰鎮預緊縮) | 熱(熱高湯) | 老饕極力推薦的！ 冰鎮過的麵條衝擊熱高湯，外層稍微溫熱軟化，核心卻依然彈牙。 |
| Atsu-Hiya (あつひや / 熱麵冷湯) | 熱(燙熱) | 冷(冰高湯) | 熱騰騰的麵條浸入冰涼的高湯中，溫差在舌尖交織出獨特的層次感。 |
| Hiya-Hiya (ひやひや / 冷麵冷湯) | 冷(冰鎮緊縮) | 冷(冰高湯/冷醬汁) | 麵條與高湯皆經過冰鎮。麵條咬勁被鎖在極致彈牙狀態，盛夏必吃。 |
香川 8 家讚岐烏龍麵在地名店
香川分為4 大區域（以高松為中心，分為東、中、西及離島），
中讚與西讚是烏龍麵店密集度最高、老饕必訪名店最多的核心區域。
中讚區域（高松、琴平、丸龜、綾川）
長田 in 香の香
Tabelog ：3.5分
公認全香川縣「釜揚烏龍麵」第一名店。
竹清
Tabelog ：3.64分
以現炸半熟蛋天婦羅聞名的自助式老店。
西讚區域（三豐、觀音寺）
須崎食料品店
Tabelog ：4.24分
全Tabelog 評分常年第一的傳奇店家，每日僅營業約 1.5 小時，
麵條被饕客評為壓倒性的存在！
Kamakiri
Tabelog ：3.8分
裝潢走文青簡約風格，麵條厚實有咬勁，擺盤可可愛愛。
東讚區域（讚岐市、東香川市）
うどん本陣 山田家
Tabelog ：3.73分
在國家重要文化財的800坪豪宅古民家內享用烏龍麵，這享受的等級超越我想像。
わら家
Tabelog ：3.75分
屋島山腳下的茅草屋古民家建築，以巨大木桶盛裝的團體烏龍麵（家族桶）聞名。
離島區域（小豆島、直島）
木の崎うどん
Tabelog ：3.33分
招牌是直島限定-淋上大蒜油的冷拌烏龍，店內也有在地啤酒、飯糰和天婦羅。
手打うどん 三太郎
Tabelog ：3.4分
高湯以昆布與鰹魚等優良原料熬煮，清香甘甜，高湯配方更獲得「醬汁名匠」的認證。
烏龍麵計程車
香川縣內有600多家烏龍麵店，許多美味的店都隱身在鄉間小路或田野間，當地的琴平巴士集團為此貼心推出了全日本獨一無二的「烏龍麵計程車」。
招牌造型： 車頂的司機燈是一碗可愛的烏龍麵模型，開在路上辨識度極高。
客製推薦：司機會根據你當天的喜好（想吃彈牙麵條的、想喝清爽高湯的、還是想去窗外景觀好的店）客製化私房路線。
司機就是「烏龍麵達人」： 司機必須通過香川縣非常嚴格的考試認證，包括筆試、實作(對，要會做烏龍麵)、導覽。
可以選擇從琴平或高松搭車，一趟12,000日圓，可供2-4人搭乘。
烏龍麵學校
中野烏龍麵學校，只要50分鐘，從揉麵團、用擀麵棍拉麵到煮麵，老師都會手把手指導。
揉麵與切麵
學員會拿到已經發酵的麵團，老師教大家用擀麵棍把麵團擀薄、折疊，再用刀切成麵條。
音樂踩麵儀式
將小麥粉、鹽與水揉成的新麵糰裝入塑膠袋中，放在鋪有乾淨踏墊的地面上。
現場會播放J-POP，讓大家利用體重和快樂的心情踩出麵糰的彈性。
調配麵粉與麵糰製作
遵循香川傳統「季節加水比例（土三寒六寒五杯）」口訣，將小麥粉倒入盆中，分次加水。
自己從頭製作的麵糰會讓你帶回家，在 1–2 天內醒麵後煮來食用。
畢業典禮與現煮現吃
專屬畢業證書（證書會捲在剛剛使用的木製擀麵杖上帶回家留念）。接著前往用餐區，親手將步驟 1 切好的麵條下鍋燙熟，搭配特製高湯享用。
體驗費用：
大人：1,760日圓 ｜ 兒童：1,760日圓(只限2人以上預約)
烏龍麵公車
除了烏龍麵計程車，當地的琴參巴士推出了烏龍麵公車，
車上有專業導覽，介紹香川烏龍麵的歷史、每間店的招牌與特色 ，
行程分為半日遊或一日遊，會造訪 1～2 間排隊烏龍麵名店，並搭配香川周邊景點。
烏龍麵之日
農耕與「半夏生」的古老習俗
每年 7 月 2 日 是「烏龍麵之日」，選這天是因為「半夏生」的日子(夏至後第11天)，
忙碌的農事告一段落，農民會使用新麥做成烏龍麵，獻給農神祈求豐收，再和家人一起享用。
烏龍麵慶祝活動
中野天滿神社會舉辦獻麵儀式，把「讚岐之夢」烏龍麵獻給農神。
隨時隨地都要烏龍麵
朝烏龍文化
香川有些烏龍麵店可是早上6、7點就開門營業！
點一碗清湯麵配薑泥與蔥花，或是打入生雞蛋，用鮮味喚醒一天。
烏龍麵高湯水龍頭
香川的高松機場2樓出境大廳和四国空市場，2個地方可以喝到烏龍麵高湯，冷熱都有，說不定喝完，你會想再來一碗讚岐烏龍麵！
在家煮出道地讚岐烏龍麵
麵條種類的挑選與冰鎮是決定好吃的兩大關鍵，
麵條推薦-石丸製麵或SANUKI 本場讚岐烏龍麵。
步驟 1：大鍋深水
水量需要是麵條重量的 8–10 倍（如 200g 麵條配 1.5–2 公升水）。
水不夠多會讓澱粉溶出後變得黏稠，破壞口感。
步驟 2：大火沸騰下麵
水完全滾後，將麵條呈放射狀散開放入。
步驟 3：冰水洗麵與緊縮
煮好的麵條快速撈起，倒入裝滿冰塊與冷水的盆子，
冰水會讓麵條瞬間收縮，鎖住極致彈性。
步驟 4： 完全瀝乾水分
將泡過冰水的麵條放入網篩中，用力甩乾或壓出多餘水分。
水分越乾，越能吸附高湯或醬汁。
步驟 5：依吃法不同料理
想吃冷麵：直接將冰鎮瀝乾的麵條盛盤，淋上高湯醬汁，灑上蔥花、薑泥與天婦羅麵衣碎。
想吃熱湯麵：將瀝乾的冷麵條放回滾水中快速燙 5–10 秒復溫，撈起放入碗中，再倒入昆布高湯。
準備好開始你的烏龍麵巡禮了嗎？
到香川吃烏龍麵，感受職人對彈牙的堅持、伊吹島小魚乾高湯的鮮味，烏龍麵就是香川的在地日常。
